Cibo sano batte gourmet per il 67% degli italiani

La ricerca del Censis presentata a Tuttofood

In futuro, per il 66,7% degli italiani, si presterà più attenzione all’impatto dei cibi sulla salute e meno al gusto. Il salutismo diventerà, dunque, la frontiera più avanzata dello stile alimentare italiano. A svelarlo la ricerca del Censis discussa a Tuttofood, all’evento di presentazione del nuovo format di Fiera Milano Media «Intelligenza Alimentare», dedicato alle connessioni tra alimentazione, scienza, medicina e tecnologia.

Il 94,4% degli italiani oggi ritiene «molto» o «abbastanza» importante, tra i criteri che guidano l’acquisto dei prodotti alimentari, avere informazioni complete sugli ingredienti, la provenienza e altri aspetti che consentano di definire la biografia degli alimenti. Per i consumatori la tracciabilità e l’etichettatura hanno un grande valore, perché mettono nelle condizioni di distinguere con appropriatezza quello che fa bene da quello che fa male.

Per il 77,3% degli italiani la scienza e le nuove tecnologie sono una risorsa per la sicurezza, la qualità e l’impatto positivo sulla salute dei cibi. Il giudizio favorevole resta alto per ogni livello di scolarità: lo pensa il 72,8% di chi ha la licenza media, il 77,3% dei diplomati, il 79,2% dei laureati. Scienza e tecnologie per gli italiani non sono una minaccia, ma una risorsa essenziale per disporre di cibo salutare.

Per il 71,4% degli italiani, quando parlano di alimentazione, tv, radio, giornali e testate web dovrebbero concentrarsi sui cibi che fanno bene e aiutano a vivere più a lungo e in buona salute. Ne sono più convinti gli anziani (il 76,8%), ma la percentuale è alta anche tra i millennial (il 63,5%). Dai media ci si attende che aiutino le persone a scegliere i cibi salutari, che riducono i rischi di cronicità e di non autosufficienza, confutando fake news e falsi miti sugli alimenti.

Fonte : https://www.cia.it/news/notizie/alimentazione-il-67-cibo-sano-batte-gourmet/

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Risotto con crema di asparagi selvatici

Questa ricetta nasce dalla tradizione contadina e casalinga di ottimizzare le poche risorse che si hanno a disposizione. In questo caso si utilizzano i gambi degli asparagi selvatici. Una volta lavati si tagliano a dadini e si mettono in una padella con Un filo d’olio evo e si cuociono aggiungendo del brodo vegetale per circa 30 minuti.

A questo punto si possono frullare utilizzando anche una patata piccola cotta utilizzata per fare il brodo vegetale, un goccio di latte e dell’aglio nero, suggerisco l’aglio nero per il suo sapore dolce che ben contrasta il sapore aggressivo degli asparagi. Una volta frullato il tutto si passa al setaccio ottenendo una vellutata che si utilizzerà nel risotto. Nel frattempo si può iniziare a tostare il riso ed iniziare il nostro risotto utilizzando il brodo vegetale che già abbiamo utilizzato per cucinare i gambi degli asparagi. Verso i 3/4 di cottura del risotto aggiungiamo la vellutata e portiamo a fine cottura. Togliamo dal fuoco e mantechiamo con dell’olio evo al tartufo freddo per avere un’ulteriore sapore ad un piatto ricco che stupirà i nostri commensali. Voilà et bon apétit

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Orecchiette di grano arso con crema di carciofi e guanciale

 

Prendere i gambi di alcuni carciofi e pelarli con uno sbucciapatate un modo da eliminare la parte più fibbrosa e tagliarli a dadini.Pelare anche una patata e tagliarla. Tagliare a rondelle uno scalogno e metterlo in una padella con un filo d’olio ed un’acciugha sott’olio. Far rosolare per qualche minuto ed aggiungere sia i dadini di carciofi e sia la patata.

Amalgamare il tutto ed aggiungere del brodo vegetale già filtrato. Portare a bollore e cuocere per 25/30 minuti fino a far assorbire il brodo. Frullare il composto aiutandoci con del brodo. Cuocere la pasta nel brodo vegetale per 3/4, scolarla e metterla in una padella insieme alla crema di carciofi finendo la cottura aggiungendo un pò di brodo alla volta. 

A fine cottura e a fuoco spento aggiungere un bel filo d’olio ed eventualmente aggiustare di sale e pepe.

Nello stesso tempo in un’altra padella calda mettere le fettine di guanciale e rosolare per entrambi i lati per qualche secondo.

Tagliare a fettine sottili il guanciale. Impiattate… voilå et bon apéti.

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Caserecce alla polvere di crusco e baccalà

Ho preso uno scalogno che ho tritato finemente messo in una padella con un filo d’olio evo e lasciato andare per qualche minuto. Dopo ho aggiunto il baccalà ammollato a dadini amalgamato e proseguito la cottura per altri cinque minuti, il tempo che evaporasse l’acqua in eccesso e diventasse quasi croccante il baccalà. A questo punto ho aggiunto le olive e la pasta cotta al dente insieme allo zafferano. Amalgamato il tutto e continuato a cuocere fino a che non si assorbisse l’acqua allo zafferano. (Essendo pistilli ho dovuto mettere gli stessi in ammollo in una tazza da tè riempita a metà con acqua calda ma non bollente coprendola con la pellicola per tre quarti d’ora). A questo punto ho aggiunto una noce di burro e mantecato a fuoco spento. Impiattato cospargendo di polvere di cruschi ed erba cipollina fresca. (La polvere l’ho ottenuta friggendo i peperoni cruschi, asciugarli e facendoli essiccare per qualche minuto nel forno a microonde dopo li ho frullati)

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Scoperta della terra lucana

La Regione Basilicata arriva a Milano per presentare i migliori prodotti di qualità della tradizione italiana. Alcuni di loro sono una vera scoperta!

Peperoni di crusco :   hanno ottenuto l’indicazione geografica protetta. IGP. Raccolti alla massima maturazione, sono impacchettati in ghirlande che, esposte al sole, si asciugano rapidamente. Hanno un sapore dolce. Possono essere messi in olio EVO bollente e utilizzati per cuocere pasta, patate bollite, pesce, o essere ridotti in polvere per piatti tipici o per la lavorazione di carne per salumi.

Caciocavallo Podolico : questo tipo di formaggio  è prodotto con il latte di una razza specifica, la podolica, ancora presente nell’Appennino meridionale. È un formaggio filato color oro. La crosta è dura, rugosa e scura. Il sapore è dolce e burroso, maturato in grotta da 8 a 24 mesi. Ottimo con vini rossi, marmellata di pomodoro verde piccante e pane tipico della Lucania “ciabatta”

    

Salsiccia Pezzente Lucana: è una  tipica salsiccia lucana ottenuta dalle parti meno nobili del maiale (da cui il nome “pezzente”) tritata grossolanamente e mescolata con sale, pepe dolce macinato, semi di finocchio selvatico e aglio fresco dosato in modo appropriato. 

Caciocavallo di Grotta: t ha caciocavallo stagionato in grotta deriva dalla più antica origine, fatto a mano e stagionato in grotte naturali, preservando in tal modo tutte le sue caratteristiche e rendendolo unico ed inconfondibile. Dall’odore eccezionale e dal gusto aromatico. Ottimo con miele di castagno e vini corposi e fragranti.

per saperne di più: enotecamastrodonato.it 

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L’olio extravergine di oliva è ufficialmente una medicina

La Food and Drug Administration ha rivisto la definizione di questo alimento. Fa talmente bene nella prevenzione e nel contrasto ad una serie di malattie che deve essere considerato alla stregua di un farmaco. Ma deve essere assunto e conservato seguendo regole precise.

“È vero, credetemi è accaduto”, ed è su tutti i giornali, che la statunitense Food and Drug Administration (FDA), il severo ente governativo che vigila sulla regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici, che saranno distribuiti sul suolo americano, ha rivisitato la definizione di olio extravergine d’oliva da alimento salutare a medicinale. Gli americani non hanno chiuso gli occhi davanti alle sempre più numerose e solide evidenze scientifiche di efficacia clinica dell’oro giallo o Mr. EVOO (come simpaticamente lo siglano gli anglosassoni) nella prevenzione di letali malattie cardiovascolari e deficit cognitivi tipici dell’anziano, oltre che nel ridurre il rischio del silenzioso diabete mellito di tipo II.

E forse non tutti sanno che l’assunzione quotidiana di olio extravergine d’oliva è utile a ridurre il rischio di cancro alla mammella grazie alle sue grandi proprietà anti-infiammatorie e nutrigenomiche. Gli yankee non hanno avuto bisogno di altre prove per procedere e, come spesso accade, hanno bruciato sul tempo i legislatori del vecchio continente mediterraneo, dove il millenario oleum oliva è nato, diffondendosi dalla Siria, sede delle prime colture di alberi d’olivo (Olea europaea), fino a diventare firma autorevole della cucina “made in Italy”, e non solo. Di recente, infatti, l’olio extravergine d’oliva è stato riscoperto come unguento lenitivo per la protezione della pelle, grazie al suo contenuto in squalene, da cui origina il più stabile squalano (un idrocarburo saturo di natura terpenica) utilizzato ampiamente dalla cosmesi moderna, ma questa è un’altra storia.

Come assumere l’olio extravergine

Il claim FDA stabilisce che è sufficiente ingerire ogni giorno, ed entro massimo 12/18 mesi dall’estrazione (secondo la legge italiana (Legge n.9/2013, art.7), dalla data d’imbottigliamento del prodotto), 2 cucchiai (23 grammi) di olio extravergine d’oliva (avente notoriamente un contenuto di acido oleico tra il 70 e l’80%), crudo e lavorato a freddo, per garantire al nostro organismo l’assunzione di almeno 17.5 grammi di acido oleico, un importante acido grasso monoinsaturo della famiglia degli omega 9, 4.5 milligrammi di vitamina E, un noto antiossidante liposolubile, 10 milligrammi di efficaci polifenoli (tra tutti l’oleocantale, il tirosolo, l’idrossitirosolo e l’oleaceina), potenti modulatori dell’espressione di geni protettivi in modo epigenetico (senza modificare la sequenza del DNA), che abbondano (>600mg/kg di olio) in specifiche varietà di olivo, come le pugliesi Coratina e Ogliarola, le toscane Maurino e Moraiolo, la spagnola Cornicabra e la californiana Mission. 

Sebbene il coraggio nell’innovare parla americano, le evidenze scientifiche a supporto dell’innovazione parlano anche italiano. Nel 2016 è stato dimostrato da un gruppo di ricercatori dell’Università Aldo Moro di Bari che la singola assunzione da parte di soggetti sani, al mattino e a digiuno, di 50 millilitri (44 grammi) di olio extravergine di oliva Coratina promuove l’espressione di microRNA (miR; i più piccoli RNA in natura che bloccano l’espressione di specifici geni) ad azione anti-infiammatoria (miR-23b-3p) e anti-tumorale (miR-519b-3p), mentre inibisce l’espressione di microRNA che favoriscono l’insorgenza della resistenza all’insulina (miR-107) ().

Al momento, il riconoscimento statunitense a Mr. EVOO si basa sul suo elevato contenuto di acido oleico e, anzitempo, ne potrebbero giovare anche altri olii vegetali, come il più economico olio di semi di girasole alto oleico (acido oleico:85-86%) ottenuto per estrazione e raffinazione chimica (che prevede l’uso di solventi), sebbene privo dei preziosi polifenoli dell’olio extravergine d’oliva, ma più stabile e resistente di Mr. EVOO ad alte temperature (come durante la frittura).

A chi fosse interessato, è bene ricordare che 23 grammi di olio extravergine d’oliva garantiscono l’apporto di poco più di 200 calorie. Pertanto, Mr. EVOO dovrebbe essere il condimento esclusivo di una dieta bilanciata e povera di grassi, come quella Mediterranea oppure quella DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension), per evitare un eccessivo introito di calorie da grassi. Gli studi a supporto della decisione della FDA erano sotto gli occhi di tutti da anni e dimostrano che la sostituzione nella dieta di alcuni acidi grassi saturi, come quelli a lunga catena (ad esempio, l’acido palmitico e l’acido miristico), con giuste dosi di  acido oleico e/o acidi grassi polinsaturi (ad esempio, gli omega 3) riduce fortemente i livelli sierici di colesterolo totale e colesterolo LDL, tra le principali cause di aterosclerosi. Gli effetti sul colesterolo HDL , invece, sono ancora tutti da verificare.

La corretta conservazione

Ma quali precauzioni usare per non danneggiare Mr. EVOO? Al fine di non alterare il suo potenziale nutraceutico, andrebbe ricordato che Mr. EVOO è molto esigente e preferisce:

  • essere conservato a una temperatura tra i 14 e i 18 gradi; mentre, non ama temperature elevate oppure vicine o inferiori allo zero;
  • essere custodito in piccoli (massimo 500 millilitri) contenitori ben chiusi, sempre puliti, di vetro (opaco o scuro), di porcellana o di acciaio inox, in luoghi freschi e lontani da contaminazioni aromatiche. Sebbene la latta sia un buon compromesso per brevi periodi, la plastica per alimenti non dovrebbe essere mai utilizzata. Ricordando, però, che nella ristorazione la legge italiana legge 161 del 30 ottobre 2014 (articolo 18, comma 1 c) prescrive l’uso di contenitori chiusi, etichettati e non rabboccabili, mentre vieta l’uso di gradevoli e artistiche ampolle o oliere “domestiche”.
  • non essere a contatto con l’ossigeno e per questo non farlo residuare a lungo in contenitori mezzi vuoti, anche se ermeticamente chiusi.

È proprio il caso di dire che a spander l’olio nella nostra dieta toccano grazie, e non disgrazie, frodi e contraffazioni permettendo.

Fonte: www.agi.it di Vincenzo Lionetti

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