Orecchiette di grano arso con crema di carciofi e guanciale

 

Prendere i gambi di alcuni carciofi e pelarli con uno sbucciapatate un modo da eliminare la parte più fibbrosa e tagliarli a dadini.Pelare anche una patata e tagliarla. Tagliare a rondelle uno scalogno e metterlo in una padella con un filo d’olio ed un’acciugha sott’olio. Far rosolare per qualche minuto ed aggiungere sia i dadini di carciofi e sia la patata.

Amalgamare il tutto ed aggiungere del brodo vegetale già filtrato. Portare a bollore e cuocere per 25/30 minuti fino a far assorbire il brodo. Frullare il composto aiutandoci con del brodo. Cuocere la pasta nel brodo vegetale per 3/4, scolarla e metterla in una padella insieme alla crema di carciofi finendo la cottura aggiungendo un pò di brodo alla volta. 

A fine cottura e a fuoco spento aggiungere un bel filo d’olio ed eventualmente aggiustare di sale e pepe.

Nello stesso tempo in un’altra padella calda mettere le fettine di guanciale e rosolare per entrambi i lati per qualche secondo.

Tagliare a fettine sottili il guanciale. Impiattate… voilå et bon apéti.

40 Views0
Caserecce alla polvere di crusco e baccalà

Ho preso uno scalogno che ho tritato finemente messo in una padella con un filo d’olio evo e lasciato andare per qualche minuto. Dopo ho aggiunto il baccalà ammollato a dadini amalgamato e proseguito la cottura per altri cinque minuti, il tempo che evaporasse l’acqua in eccesso e diventasse quasi croccante il baccalà. A questo punto ho aggiunto le olive e la pasta cotta al dente insieme allo zafferano. Amalgamato il tutto e continuato a cuocere fino a che non si assorbisse l’acqua allo zafferano. (Essendo pistilli ho dovuto mettere gli stessi in ammollo in una tazza da tè riempita a metà con acqua calda ma non bollente coprendola con la pellicola per tre quarti d’ora). A questo punto ho aggiunto una noce di burro e mantecato a fuoco spento. Impiattato cospargendo di polvere di cruschi ed erba cipollina fresca. (La polvere l’ho ottenuta friggendo i peperoni cruschi, asciugarli e facendoli essiccare per qualche minuto nel forno a microonde dopo li ho frullati)

23 Views0
Scoperta della terra lucana

La Regione Basilicata arriva a Milano per presentare i migliori prodotti di qualità della tradizione italiana. Alcuni di loro sono una vera scoperta!

Peperoni di crusco :   hanno ottenuto l’indicazione geografica protetta. IGP. Raccolti alla massima maturazione, sono impacchettati in ghirlande che, esposte al sole, si asciugano rapidamente. Hanno un sapore dolce. Possono essere messi in olio EVO bollente e utilizzati per cuocere pasta, patate bollite, pesce, o essere ridotti in polvere per piatti tipici o per la lavorazione di carne per salumi.

Caciocavallo Podolico : questo tipo di formaggio  è prodotto con il latte di una razza specifica, la podolica, ancora presente nell’Appennino meridionale. È un formaggio filato color oro. La crosta è dura, rugosa e scura. Il sapore è dolce e burroso, maturato in grotta da 8 a 24 mesi. Ottimo con vini rossi, marmellata di pomodoro verde piccante e pane tipico della Lucania “ciabatta”

    

Salsiccia Pezzente Lucana: è una  tipica salsiccia lucana ottenuta dalle parti meno nobili del maiale (da cui il nome “pezzente”) tritata grossolanamente e mescolata con sale, pepe dolce macinato, semi di finocchio selvatico e aglio fresco dosato in modo appropriato. 

Caciocavallo di Grotta: t ha caciocavallo stagionato in grotta deriva dalla più antica origine, fatto a mano e stagionato in grotte naturali, preservando in tal modo tutte le sue caratteristiche e rendendolo unico ed inconfondibile. Dall’odore eccezionale e dal gusto aromatico. Ottimo con miele di castagno e vini corposi e fragranti.

per saperne di più: enotecamastrodonato.it 

63 Views0
L’olio extravergine di oliva è ufficialmente una medicina

La Food and Drug Administration ha rivisto la definizione di questo alimento. Fa talmente bene nella prevenzione e nel contrasto ad una serie di malattie che deve essere considerato alla stregua di un farmaco. Ma deve essere assunto e conservato seguendo regole precise.

“È vero, credetemi è accaduto”, ed è su tutti i giornali, che la statunitense Food and Drug Administration (FDA), il severo ente governativo che vigila sulla regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici, che saranno distribuiti sul suolo americano, ha rivisitato la definizione di olio extravergine d’oliva da alimento salutare a medicinale. Gli americani non hanno chiuso gli occhi davanti alle sempre più numerose e solide evidenze scientifiche di efficacia clinica dell’oro giallo o Mr. EVOO (come simpaticamente lo siglano gli anglosassoni) nella prevenzione di letali malattie cardiovascolari e deficit cognitivi tipici dell’anziano, oltre che nel ridurre il rischio del silenzioso diabete mellito di tipo II.

E forse non tutti sanno che l’assunzione quotidiana di olio extravergine d’oliva è utile a ridurre il rischio di cancro alla mammella grazie alle sue grandi proprietà anti-infiammatorie e nutrigenomiche. Gli yankee non hanno avuto bisogno di altre prove per procedere e, come spesso accade, hanno bruciato sul tempo i legislatori del vecchio continente mediterraneo, dove il millenario oleum oliva è nato, diffondendosi dalla Siria, sede delle prime colture di alberi d’olivo (Olea europaea), fino a diventare firma autorevole della cucina “made in Italy”, e non solo. Di recente, infatti, l’olio extravergine d’oliva è stato riscoperto come unguento lenitivo per la protezione della pelle, grazie al suo contenuto in squalene, da cui origina il più stabile squalano (un idrocarburo saturo di natura terpenica) utilizzato ampiamente dalla cosmesi moderna, ma questa è un’altra storia.

Come assumere l’olio extravergine

Il claim FDA stabilisce che è sufficiente ingerire ogni giorno, ed entro massimo 12/18 mesi dall’estrazione (secondo la legge italiana (Legge n.9/2013, art.7), dalla data d’imbottigliamento del prodotto), 2 cucchiai (23 grammi) di olio extravergine d’oliva (avente notoriamente un contenuto di acido oleico tra il 70 e l’80%), crudo e lavorato a freddo, per garantire al nostro organismo l’assunzione di almeno 17.5 grammi di acido oleico, un importante acido grasso monoinsaturo della famiglia degli omega 9, 4.5 milligrammi di vitamina E, un noto antiossidante liposolubile, 10 milligrammi di efficaci polifenoli (tra tutti l’oleocantale, il tirosolo, l’idrossitirosolo e l’oleaceina), potenti modulatori dell’espressione di geni protettivi in modo epigenetico (senza modificare la sequenza del DNA), che abbondano (>600mg/kg di olio) in specifiche varietà di olivo, come le pugliesi Coratina e Ogliarola, le toscane Maurino e Moraiolo, la spagnola Cornicabra e la californiana Mission. 

Sebbene il coraggio nell’innovare parla americano, le evidenze scientifiche a supporto dell’innovazione parlano anche italiano. Nel 2016 è stato dimostrato da un gruppo di ricercatori dell’Università Aldo Moro di Bari che la singola assunzione da parte di soggetti sani, al mattino e a digiuno, di 50 millilitri (44 grammi) di olio extravergine di oliva Coratina promuove l’espressione di microRNA (miR; i più piccoli RNA in natura che bloccano l’espressione di specifici geni) ad azione anti-infiammatoria (miR-23b-3p) e anti-tumorale (miR-519b-3p), mentre inibisce l’espressione di microRNA che favoriscono l’insorgenza della resistenza all’insulina (miR-107) ().

Al momento, il riconoscimento statunitense a Mr. EVOO si basa sul suo elevato contenuto di acido oleico e, anzitempo, ne potrebbero giovare anche altri olii vegetali, come il più economico olio di semi di girasole alto oleico (acido oleico:85-86%) ottenuto per estrazione e raffinazione chimica (che prevede l’uso di solventi), sebbene privo dei preziosi polifenoli dell’olio extravergine d’oliva, ma più stabile e resistente di Mr. EVOO ad alte temperature (come durante la frittura).

A chi fosse interessato, è bene ricordare che 23 grammi di olio extravergine d’oliva garantiscono l’apporto di poco più di 200 calorie. Pertanto, Mr. EVOO dovrebbe essere il condimento esclusivo di una dieta bilanciata e povera di grassi, come quella Mediterranea oppure quella DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension), per evitare un eccessivo introito di calorie da grassi. Gli studi a supporto della decisione della FDA erano sotto gli occhi di tutti da anni e dimostrano che la sostituzione nella dieta di alcuni acidi grassi saturi, come quelli a lunga catena (ad esempio, l’acido palmitico e l’acido miristico), con giuste dosi di  acido oleico e/o acidi grassi polinsaturi (ad esempio, gli omega 3) riduce fortemente i livelli sierici di colesterolo totale e colesterolo LDL, tra le principali cause di aterosclerosi. Gli effetti sul colesterolo HDL , invece, sono ancora tutti da verificare.

La corretta conservazione

Ma quali precauzioni usare per non danneggiare Mr. EVOO? Al fine di non alterare il suo potenziale nutraceutico, andrebbe ricordato che Mr. EVOO è molto esigente e preferisce:

  • essere conservato a una temperatura tra i 14 e i 18 gradi; mentre, non ama temperature elevate oppure vicine o inferiori allo zero;
  • essere custodito in piccoli (massimo 500 millilitri) contenitori ben chiusi, sempre puliti, di vetro (opaco o scuro), di porcellana o di acciaio inox, in luoghi freschi e lontani da contaminazioni aromatiche. Sebbene la latta sia un buon compromesso per brevi periodi, la plastica per alimenti non dovrebbe essere mai utilizzata. Ricordando, però, che nella ristorazione la legge italiana legge 161 del 30 ottobre 2014 (articolo 18, comma 1 c) prescrive l’uso di contenitori chiusi, etichettati e non rabboccabili, mentre vieta l’uso di gradevoli e artistiche ampolle o oliere “domestiche”.
  • non essere a contatto con l’ossigeno e per questo non farlo residuare a lungo in contenitori mezzi vuoti, anche se ermeticamente chiusi.

È proprio il caso di dire che a spander l’olio nella nostra dieta toccano grazie, e non disgrazie, frodi e contraffazioni permettendo.

Fonte: www.agi.it di Vincenzo Lionetti

49 Views0
CONVOCAZIONE RIUNIONE DI PUBBLICO ACCERTAMENTO

L’ASSOCIAZIONE PER LA REGISTRAZIONE DELL’I.G.P. OLIO LUCANO, Via Torraca 92/A – 85100 POTENZA

porta a conoscenza di tutti gli interessati la

CONVOCAZIONE DELLA RIUNIONE DI PUBBLICO ACCERTAMENTO per la Richiesta di riconoscimento della I.G.P. “Olio Lucano”.

Il Mipaaft– Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo, con comunicazione del 12 novembre 2018 Protocollo n. 0079232, d’intesa con l’Associazione per la registrazione dell’I.G.P. “Olio Lucano” e la Regione Basilicata, ha convocato la RIUNIONE DI PUBBLICO ACCERTAMENTO Per la richiesta di riconoscimento della I.G.P. “Olio Lucano” ai sensi del Regolamento (CE) n. 1151/2012 e del decreto 14 ottobre 2013.

La riunione si terrà il giorno 5 dicembre 2018 alle ore 16.30 presso l’Hotel degli Ulivi, SS 407 Basentana, km 68,800 – 75013 Ferrandina (MT). Nel corso della riunione sarà data lettura della proposta di disciplinare di produzione alla presenza di funzionari del Ministero. Sono invitati a partecipare tutti i comuni della Basilicata, gli olivicoltori, i produttori di olio, gli operatori economici interessati, le organizzazioni professionali e di categoria operanti nel territorio regionale.

Potenza, 19 novembre 2018

Il Presidente
Claudio Cufino

38 Views0
Le principali Cultivar Lucane

LE PRINCIPALI CULTIVAR LUCANE

UN VIAGGIO ALLA SCOPERTA
DI 27 VARIETÀ DI OLIVO. LE CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE E BIOAGRONOMICHE DELLE PIANTE NONCHÈ I CARATTERI QUALITATIVI DELL’OLIO IN UNO STUDIO CONDOTTO DALL’UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DELLA BASILICATA CHE MIRA AL RECUPERO DELLE RISORSE. UN MODO PER VALORIZZARLE
E TUTELARLE.

CRISTIANA LOPOMO

 

ANTONIO ROTUNDO – UNIVERSITÀ DELLA BASILICATA

Sono 127 i comuni interessati dalla coltura di olivo, 5 i principali areali di produzione individuabili sul territorio regionale; mediamente “alta” la qualità organolettica degli oli ottenuti. È quanto emerge dallo studio condotto dall’Università degli Studi della Basilicata e realizzato in collaborazione con l’Alsia e il dipartimento Agricoltura e Sviluppo rurale della Regione Basilicata.

L’indagine coordinata dal professor Rotundo, ha coinvolto olivicoltori, associazioni di produttori, tecnici e uffici regionali competenti.

Lo studio passa in rassegna tutte le varietà di olive, mettendone in evidenza le caratteristiche vegeto-produttive delle singole specie, quelle relative alle consigliabili modalità di coltivazione e raccolta e quelle necessarie ad esprimere un’obiettiva valutazione sulle qualità dei diversi oli prodotti.

Sui pendii delle colline materane e del medio AgriBasento predominano essenzialmente due cultivar tra le più

diffuse sul territorio regionale, caratterizzate da un’elevata vigoria e consideate meritevoli di un’ulteriore espansione: l’Ogliarola del Bradano e la Maiatica di Ferrandina.

L’area compresa tra i comuni di Matera, Grottole, Miglionico, Montalbano Jonico, Montescaglioso e Pomarico rappresenta l’ambito produttivo tipico del- l’Ogliarola del Bradano. Si caratterizza per avere drupe con un’alta resa in olio. Per la sua elevata produttività ne risulta consigliato lo sfruttamento in impianti a media densità, mentre per la maturazione medio-precoce delle piante, la raccolta entro la prima decade del mese di novembre.

Per quanto sia consolidata e costante la sua presenza sul territorio regionale, le sue pregevoli caratteristiche vegeto-produttive rendono l’Ogliarola del Bradano cultivar meritevole di ulteriore espansione. Dal fruttato di tipo verde tendente al maturo, dal mix armonioso di dolce, piccante e amaro, viene giudicato un olio meritevole di essere valorizzato commercialmente.

Sempre tra le colline materane, nell’area del medio AgriBasento, tra il territorio di Ferrandina, Aliano e Salandra, oltre a certe zone del Pollino, domina la Maiatica di Ferrandina. È la più diffusa tra le varietà di olive lucane, presente, oltre che in Basilicata, anche in quasi tutte le altre regioni centro-meridionali. Si caratterizza per frutti di elevata resa. Per le particolarità vegeto-produttive, è consigliato il ricorso a forme di allevamento tradizionali.

È cultivar apprezzata e utilizzata sia per la preparazione di olive nere essiccate, sia per l’oleificazione: la raccolta di olive da destinare ai frantoi avviene, generalmente, entro la fine di novembre o la prima decade di dicembre. Complessivamente sono buone le caratteristiche sensoriali riscontrabili nell’olio della Maiatica di Ferrandina, dal fruttato medioleggero di tipo maturo, al gusto dolce, leggermente amaro e piccante.

IL MADE IN BASILICATA

 

ANTONIO ROTUNDO

 Hanno, invece, una diffusione più limitata, ma costante, le cultivar tipiche dell’areale del Pollino: la Sammartinenga e la Spinoso, cultivar caratterizzate da media-bassa vigoria.

La Sammartinenga è presente soprattutto in alcuni comuni del Parco nazionale del Pollino, ma compare sporadicamente, anche, nelle aree collinari più interne. Si caratterizza per frutti a buona resa, ragion per cui, è destinata prevalentemente all’oleificazione. La raccolta è, generalmente, medio-precoce e, quindi, ai fini quantitativi e qualitativi, è consigliabile che non avvenga oltre la prima decade di novembre.

Complessivamente la qualità dell’olio è elevato, dal fruttato leggero di tipo maturo dolce e lievemente piccante. I requisiti vegeto-produttivi delle piante e la qualità dell’olio ottenuto, rendono la Sammartinenga meritevole di trovare utilizzo in nuovi impianti e prospettive nella produzione biologica.

Caratterizzata da vigoria molto contenuta e limitata all’areale di origine nel territorio di alcuni comuni del Pollino,

la Spinoso è destinata prevalentemente allo sfruttamento in impianti di elevata densità. Si distingue per drupe di elevata e costante resa, ha frutti a grappolo ed una maturazione medio-tardiva.

Gli esperti consigliano che la raccolta non avvenga oltre la seconda decade di novembre per ottenere un miglior risultato produttivo in termini sia qualitativi sia quantitativi. Qualità buona anche per quest’olio. Considerato dagli esperti interessante per le caratteristiche sensoriali e compositive e meritevole di essere valorizzato commercialmente, quello ottenuto dalla Spinoso è olio dal fruttato medio intenso di tipo verde con presenza di piccante.

Tutte di media vigoria, Ogliarola del Vulture, Palmarola, Provenzale, Cannellina e Cima di Melfi sono solo alcune tra le più diffuse e tipiche varietà di olive che abitano il fecondo comprensorio del Vulture – Alto Bradano, nel territorio della Provincia di Potenza.

Particolarmente adatta ad impianti ad elevata densità, con forme di allevamento a vaso, l’Ogliarola del Vulture è presente in maniera costante nell’areale di origine e nelle aree interne della regione. Anche l’Ogliarola si caratterizza per drupe di elevata e apprezzabile resa in olio. Generalmente è destinata all’oleificazione, anche se spesso le olive più grosse, dall’evidente buon rapporto polpa-nocciolo, sono essiccate e destinate ad essere consumate fritte.

Per la maturazione medio-tardiva è consigliabile effettuare la raccolta entro la fine del mese di novembre. L’olio che si ricava dall’Ogliarola del Vulture è risultato sempre di buona qualità, dal fruttato medio di tipo maturo, al gusto tendenzialmente dolce, leggermente amaro e dal piccante persistente: per gli esperti merita di essere valorizzato e commercializzato nelle migliori fasce di mercato.

Presente solo in alcuni comuni del Vulture, la Palmarola è cultivar molto apprezzata per le caratteristiche dei suoi frutti, che oltre ad essere destinati all’oleificazione, sono comunemente utilizzati, anche, per la preparazione di olive nere in salamoia.

 

ANTONIO ROTUNDO

 

Le caratteristiche vegeto-produttive delle piante rendono la Palmarola adatta ad impianti di media intensità e forme di allevamento a vaso. Per la maturazione medioprecoce se ne consiglia la raccolta entro la prima decade di novembre. Interessanti sono le caratteristiche compositive e sensoriali dell’olio che risulta complessivamente di buona qualità: dal fruttato medio leggero di tipo maturo con presenza di dolce e lieve mix di amaro e piccante è giudicato dagli esperti meritevole di essere valorizzato commercialmente.

Di buona vigoria la Provenzale, cultivar che si presta ad essere allevata nelle tradizionali forme, anche a vaso. Si caratterizza per produttività elevata e costante e resa in olio attestata su valori medi, la Provenzale dà frutti dalle proporzioni polpa-nocciolo tali da essere destinati quando sono ancora verdi ad essere conservati in salamoia o quando sono maturi ad essere essiccati. La maturazione medio-precoce delle olive destinate ai frantoi rende consigliabile la raccolta entro e non oltre la prima decade di novembre.

Di buona qualità è l’olio: presenta caratteristiche sensoriali e compositive molto interessanti tanto che gli esperti lo giudicano meritevole di commercializzazione. È tipico delle cultivar vulturine il gusto fruttato medio di tipo verde con presenza persistente di piccante, amaro e lievemente dolce.

Cultivar di media vigoria, la Cannellina presenta caratteristiche vegeto- produttive tali da essere adatta ad impianti a media densità con tradizionali forma di allevamento. Le olive di forma ellissoidale, di media pezzatura e di media resa, sono utilizzate prevalentemente per l’oleificazione.

Per la maturazione medio-precoce gli esperti consigliano di effettuare la raccolta entro la prima decade di novembre. L’olio, da un gusto fruttato medioleggero di tipo verde con presenza rilevante e persistente di amaro e piccante, presenta caratteristiche compositive e sensoriali tali da essere considerato di buona qualità. La diffusione della Cannellina appare fortemente condizionata dalla tendenza all’alternanza e dalla particolare sensibilità a mosca, rogna e occhio di pavone.

La Cima di Melfi è cultivar media- mente vigorosa e se ne consiglia l’utilizzo in impianti intensivi e forme di allevamento a vaso. Si distingue per le produzioni elevate e costanti nel tempo e l’elevata resa in olio. La maturazione è medio tardiva, per cui la raccolta avviene preferibilmente verso la fine del mese di novembre.

Molto positivo è il giudizio espresso degli esperti sull’olio della Cima di Melfi: è un prodotto che presenta buone caratteristiche organolettiche, dal fruttato di tipo verde, con sapore amaro e piccante. Ritenuto di qualità, è un olio meritevole di essere valorizzato commercialmente e di ulteriore espansione anche in altri areali regionali ed extraregionali.

IL MADE IN BASILICATA

 

20 Views0